Rindfleisch-Lexikon
Oberschale
Die magere Oberschale, auch als Schwarzes Scherzel bekannt, ist das klassische Stück für zarte Rouladen. Man schneidet sie auch zu Kluftsteaks und kann bestes Fleisch-Fondue und Tatar daraus zubereiten.
Tafelstück
Das Tafelstück, auch Unterschale genannt, ist mager, etwas grobfaserig und trocken, obgleich die Unterseite von einer dünnen Fettschicht bedeckt ist. Aus der Mitte der Unterschale erhält man schmale Rouladen, aus dem ende zum Spicken geeignete Bratenstücke.
Tafelspitz
Diese österreichische Spezialität stammt durch besonderen Zuschnitt aus dem Tafelstück . Tafelspitz von sprichwörtlicher Qualität gelingt am besten, wenn man das Fleisch nicht stark kochen, sondern es mehr gar ziehen lässt.
Rindfleisch-Tipps
Rindfleisch bester Qualität…
Beim Einkauf von Rindfleisch sollte man darauf achten, dass es eine intensive Rotfärbung aufweist, außerdem sollte es gut „abgehangen“ sein, das erkennt man daran, dass es die Fingerabdrücke behält.
Etwas Fett schadet nicht …
Etwas „Marmorierung“ ist bei Rindfleisch von Vorteil, bei der Zubereitung wird das Fleisch saftiger, zarter und geschmacksvoller. Rindfleisch mit einem Fettranderl immer zuerst an der fettreichen Stelle anbraten.
INFO: Eine kleine Portion mageres Rindfleisch (ca. 125g) deckt unseren Bedarf an Vitamin B12 von zwei Tagen.
Fleisch plattieren
Decken Sie das Fleisch mit einer Plastikfolie ab, das schont das Fleisch. Vorsichtig und gleichmäßig mit der glatten Seite des Schnitzelklopfers oder mit einem Pfannenboden plätten. Steaks nicht klopfen, nur mit dem Handrücken andrücken.
Schneiden, aber richtig!
Schneiden Sie Ihr Fleisch stets quer zur Faser, denn nur so ergeben sich kurze zarte Fleischfasern.
Gut gewürzt ist halb gewonnen!
• Salzen immer erst kurz vor der Zubereitung, da Salz dem Fleisch Flüssigkeit entzieht und es austrocknet.
• Sparsam würzen, maximal 2 Gewürze verwenden, um den Fleischeigengeschmack nicht zu übertönen.
• Verwenden Sie wenn möglich schwarzen Pfeffer aus der Mühle, er ist viel aromatischer.
• Mariniertes Fleisch muss zur Gänze mit Öl bedeckt sein – Fleisch oftmals wenden. Mindestens einige Stunden ziehen lassen, das Fleisch bleibt sehr saftig und wird mürb.
TIPP: Gulasch wird besonders kräftig rot, wenn man nur die Hälfte des Paprikapulvers mit den Zwiebeln röstet.
Rindfleisch spicken…
Entweder mit einer Spicknadel oder einem spitzen Messer. Stechen Sie parallel zu den Fasern tiefe Löcher ins Fleisch, danach erweitern Sie diese mit dem Stiel eines Kochlöffels und schieben die Speckstreifen hinein. Frieren Sie die Speckstreifen im Tiefkühlfach an, so lassen sie sich einfacher verarbeiten.
Die perfekte Rindsuppe gelingt…
• Möchte man eine kraftvolle Suppe, so legt man das Rindfleisch in 3-4 Liter kaltes, leicht gesalzenes Wasser.
• Möchte man hingegen ein saftiges, herzhaftes Fleisch und eine nicht so kraftvolle Suppe, so gibt man das Rindfleisch in kochendes leicht gesalzenes Wasser.
• Die Suppe nur schwach wallend köcheln, sonst wird sie trüb und das Fleisch trocknet aus. Während des Köchelns muss das Fleisch von der Flüssigkeit bedeckt sein.
• Um eine klare Suppe zu erhalten, gibt man während des Kochens ein Stück Paradeiser oder Leber bei.
Achtung: Zuviele Karotten lassen die Suppe süßlich schmecken, zuviel Sellerie färbt das Fleisch rötlich und zuviel Porree färbt die Suppe grünlich.
Suppe 2-3 Stunden gemütlich und nicht zugedeckt köcheln lassen. Den sich bildenden Schaum sowie den Fettspiegel abschöpfen.